В «Едоках картофеля» Ван Гог старался подчеркнуть связь между крестьянами и их трудом, что символизируется скромным актом поедания картофеля. Он хотел показать, что эти люди «сами возделывали землю этими руками, которыми они кладут картофель в свою тарелку» — то есть по сути, они потребляют плоды своего собственного упорного труда.
Картина не только о семейной трапезе, но и о более глубоком, часто упускаемом из виду достоинстве ручного труда. Тусклый, почти клаустрофобный источник света (масляная лампа, висящая над столом), создаёт ощущение семейной интимности и отражает суровые условия жизни.
Одна из интересных деталей заключается в том, что Ван Гог намеренно написал фигуры в несколько неуклюжей манере. Он не хотел, чтобы они выглядели идеализированными: у них грубые лица и неуклюжие руки, что подчеркивает их простую, земную связь с работой и окружающей средой. Он считал, что их фигуры должны напоминать жизнь, которую они ведут: грубую, неотесанную и честную.